松鼠鳜鱼

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　　色香味： 鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口。

　　主料： 鲜活整条净鳜鱼、河虾仁、熟笋、水发冬菇、青豌豆、番茄酱

　　辅料：

　　精盐、白糖、绍酒、猪肉汤、蒜末、淀粉、香醋、热油

　　制作：

　　1)将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉；

　　2)油锅上火烧至七成(约17℃)，将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热(约200℃)时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥；

　　3)在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。

[ 本帖最后由 3326056 于 2008-11-15 09:29 编辑 ]